Glutenfreies Backen ist eine Kunst für sich, aber mit den richtigen Techniken und Zutaten entstehen Backwaren, die geschmacklich und von der Textur her mit herkömmlichen Produkten mithalten können - und oft sogar übertreffen.
Was ist Gluten und warum darauf verzichten?
Gluten ist ein Klebereiweiß, das hauptsächlich in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel vorkommt. Es sorgt für die elastische Konsistenz von Teigen und die luftige Struktur von Backwaren. Manche Menschen müssen oder möchten auf Gluten verzichten:
- Zöliakie: Autoimmunerkrankung mit kompletter Glutenunverträglichkeit
- Glutensensitivität: Unwohlsein und Verdauungsprobleme durch Gluten
- Gesundheitsbewusstsein: Reduzierung von verarbeiteten Getreideprodukten
- Vielfalt: Entdeckung neuer Geschmäcker und Texturen
⚠️ Wichtiger Hinweis
Bei Zöliakie ist es essentiell, auf Kreuzkontamination zu achten. Verwenden Sie separate Küchengeräte und achten Sie auf glutenfreie Zertifizierungen.
Die besten glutenfreien Mehlalternativen
Nussmehle - Reich an Proteinen und Fetten
Mandelmehl
Eigenschaften: Süßlich, feucht, nussig
Ideal für: Kuchen, Muffins, Makronen
Ersetzung: 1:1 für bis zu 25% des Gesamtmehls
Kokosmehl
Eigenschaften: Sehr saugfähig, leicht süß
Ideal für: Pfannkuchen, Muffins, als Bindemittel
Ersetzung: 1/4 der ursprünglichen Mehlmenge
Stärkemehle - Für Leichtigkeit und Bindung
Reismehl
Eigenschaften: Neutral, leicht körnig
Ideal für: Basis für Mehlmischungen, Brot
Ersetzung: Hauptbestandteil glutenfreier Mischungen
Kartoffelstärke
Eigenschaften: Bindet Feuchtigkeit, macht locker
Ideal für: Brot, Bindemittel in Mischungen
Ersetzung: 10-15% der Gesamtmehlmenge
Spezialmehle - Für besonderen Geschmack
Buchweizenmehl
Eigenschaften: Nussig-herb, proteinreich
Ideal für: Pfannkuchen, rustikales Brot
Ersetzung: Bis zu 25% der Mehlmischung
Teffmehl
Eigenschaften: Leicht süßlich, nährstoffreich
Ideal für: Brot, Gebäck, traditionelle Backwaren
Ersetzung: 20-30% der Mehlmischung
Geheimzutaten für perfekte Konsistenz
Xanthan (Xanthan Gum)
Ersetzt die Bindeeigenschaften von Gluten. Dosierung: 1/4 TL pro 100g Mehl für Kuchen, 1/2 TL für Brot.
Guarkernmehl
Alternative zu Xanthan, besonders gut für Eiscreme und Saucen. Dosierung: Halbe Menge im Vergleich zu Xanthan.
Flohsamenschalen
Natürliches Bindemittel, besonders gut für Brot. Dosierung: 1 TL pro 100g Mehl, vorher in Wasser quellen lassen.
Chiasamen-Gel
1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser = 1 Ei. Perfekt als Ei-Ersatz und Bindemittel.
Glutenfreie Rezepte zum Nachbacken
Saftiges glutenfreies Bananenbrot
Zutaten:
- 200g Reismehl
- 50g Mandelmehl
- 50g Kartoffelstärke
- 1 TL Xanthan
- 1 TL Backpulver
- 1/2 TL Salz
- 3 sehr reife Bananen, zerdrückt
- 120ml Kokosöl, geschmolzen
- 100g Kokosblütenzucker
- 2 Eier
- 1 TL Vanilleextrakt
- 60ml Mandelmilch
Zubereitung:
- Ofen auf 175°C vorheizen, Kastenform einfetten
- Trockene Zutaten in einer Schüssel mischen
- Bananen, Kokosöl, Zucker, Eier, Vanille und Mandelmilch vermengen
- Nasse und trockene Zutaten vorsichtig kombinieren
- In die Form geben, 50-60 Minuten backen
- Stäbchenprobe machen, vollständig auskühlen lassen
Tipp: Das Brot wird am zweiten Tag noch saftiger!
Knuspriges glutenfreies Mehrkornbrot
Zutaten:
- 250g Reismehl
- 100g Buchweizenmehl
- 100g Kartoffelstärke
- 50g Tapiokastärke
- 2 TL Xanthan
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 2 TL Salz
- 1 TL Honig
- 400ml warmes Wasser
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Flohsamenschalen (gemahlen)
- Körner-Mix (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam)
Zubereitung:
- Flohsamenschalen mit 6 EL Wasser quellen lassen
- Hefe mit Honig und warmem Wasser aktivieren
- Alle Mehle, Xanthan und Salz mischen
- Hefemischung, Öl und Flohsamen-Gel hinzufügen
- 5 Minuten kneten, Körner unterarbeiten
- 1 Stunde gehen lassen, nochmals formen
- 30 Min. gehen lassen, bei 220°C 45 Min. backen
Tipp: Eine Schale Wasser im Ofen sorgt für eine knusprige Kruste!
Schokoladige glutenfreie Brownies
Zutaten:
- 200g dunkle Schokolade (glutenfrei)
- 150g Butter
- 150g Rohrzucker
- 3 Eier
- 100g Mandelmehl
- 50g Reismehl
- 30g Kakaopulver
- 1/2 TL Xanthan
- 1/4 TL Salz
- 100g Walnüsse, gehackt
Zubereitung:
- Ofen auf 180°C vorheizen, Form (20x20cm) auskleiden
- Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen
- Zucker und Eier schaumig rühren
- Schokoladen-Butter-Mischung unterrühren
- Trockene Zutaten sieben und untermischen
- Walnüsse dazugeben, in Form geben
- 25-30 Minuten backen, nicht zu lange!
Tipp: Brownies sollten innen noch leicht feucht sein für die perfekte Konsistenz!
Häufige Probleme beim glutenfreien Backen
Problem: Backwerk zerfällt
Lösung: Mehr Bindemittel (Xanthan, Flohsamenschalen) verwenden oder Ei hinzufügen. Teig vor dem Backen ruhen lassen.
Problem: Trockene Konsistenz
Lösung: Mehr Feuchtigkeit durch Obst, Joghurt oder zusätzliche Eier. Nicht zu lange backen.
Problem: Körnige Textur
Lösung: Mehle sieben, feines Reismehl verwenden, Teig länger rühren für glattere Textur.
Problem: Geht nicht auf
Lösung: Mehr Triebmittel verwenden, Teig nicht zu fest kneten, optimale Backtemperatur beachten.
Einkaufs- und Lagerungstipps
🛒 Einkaufen
Glutenfreie Mehle in Bioläden oder online kaufen. Auf Zertifizierungen achten. Kleine Mengen kaufen, da sie schneller ranzig werden.
❄️ Lagerung
Nussmehle im Kühlschrank lagern. Luftdichte Behälter verwenden. Stärkemehle trocken und dunkel aufbewahren.
🥄 Dosierung
Präzise Küchenwaage verwenden. Bindemittel sparsam dosieren - weniger ist oft mehr.
🔬 Experimentieren
Eigene Mehlmischungen kreieren. Mit Verhältnissen experimentieren. Rezepte dokumentieren für wiederholbare Erfolge.
Fazit
Glutenfreies Backen erfordert zunächst etwas Umdenken und Experimentierfreude, aber die Ergebnisse können absolut überzeugen. Mit den richtigen Zutaten, Techniken und etwas Geduld entstehen Backwaren, die nicht nur für Menschen mit Glutenunverträglichkeit eine Bereicherung sind.
Beginnen Sie mit einfachen Rezepten, sammeln Sie Erfahrungen und trauen Sie sich, eigene Variationen zu entwickeln. Die Vielfalt glutenfreier Mehle eröffnet völlig neue Geschmackswelten - nutzen Sie diese Chance!